Depuis que l’absinthe a été interdite en raison de rumeurs selon lesquelles elle conduisait à la folie, cette boisson simple est devenue l’apéritif de prédilection du pays.

Il est difficile d’imaginer la France sans l’ apéro , ce moment magique où le temps s’arrête et où soudain, tout le monde a un verre à la main. 

Dans un pays si fier de ses produits régionaux, il n’est pas surprenant que le contenu d’un verre d’apéritif varie, du kir parfumé au cassis en Bourgogne à la bière à la frontière belge en passant par le pastis trouble infusé à l’anis à Marseille . Mais malgré son association forte avec le sud de la France, évoquant des images d’après-midi d’été paresseux à jouer à la pétanque au bord de la mer, un spiritueux d’apéritif est omniprésent en France : le pastis. Non seulement les ventes de pastis représentent un cinquième de tous les spiritueux vendus à l’échelle nationale , mais c’est la boisson apéritive par défaut jusqu’en Picardie.

« Ce n’est pas comme certains autres apéritifs régionaux », explique Forest Collins, auteur du livre Drink Like a Local: Paris . « Le pineau des Charentes, on le trouve principalement autour de Cognac. Le pommeau, on le trouve surtout en Normandie. Mais il est assez probable que n’importe où en France, on trouve une bouteille de pastis. »

Pourtant, le pastis n’est pas devenu l’apéritif préféré des Français par choix. Sans l’ interdiction de l’absinthe en 1915 en raison de ses effets nocifs présumés et les talents de marketing du Marseillais Paul Ricard, cette liqueur à base de plantes ne serait peut-être jamais devenue la plus célèbre de France.

La conquête silencieuse de l’absinthe en France s’est produite au XIXe siècle, à la suite de l’épidémie de phylloxéra qui a détruit près de la moitié des vignobles du pays. Bientôt, elle a supplanté non seulement le vin, mais aussi la bière dans le nord, le cidre en Normandie et les vins aromatisés comme le quinquina, explique Marie-Claude Delahaye, auteure du livre L’Absinthe : Histoire de la Fée Verte et fondatrice du Musée de l’Absinthe à Auvers-sur-Oise. Selon Delahaye, l’absinthe a introduit l’anis à l’heure de l’apéritif, ainsi qu’un « rituel ludique et convivial » consistant à diluer la liqueur à 75 % d’alcool avec du sucre et de l’eau.

« C’était le début d’un succès extraordinaire », explique Delahaye. Mais l’ascension de l’absinthe vers la gloire fut freinée en 1915, lorsqu’elle fut interdite dans tout le pays suite à des rumeurs selon lesquelles elle rendait fou. Les amateurs commencèrent immédiatement à réclamer quelque chose pour combler le manque d’odeur anisée. « Si l’absinthe avait continué à être commercialisée », explique Delahaye, « le pastis n’aurait jamais vu le jour ».

Si le pastis et l’absinthe partagent un profil aromatique anisé, les similitudes s’arrêtent là. L’absinthe distillée est plus complexe que le pastis macéré sucré et, à 40 ou 45 % d’alcool, le pouvoir alcoolique du pastis est bien pâle en comparaison. Selon Collins, cela donne un avantage au pastis : l’absinthe, dit-elle, est considérée comme « la boisson des artistes dégénérés » (dont Edouard Manet, Edgar Degas, Henri de Toulouse Lautrec et Vincent Van Gogh , qui a même inclus l’alcool dans certaines de ses peintures ). Avec le pastis, les buveurs ont toujours « ce petit buzz agréable et cette agréable saveur anisée » sans les connotations négatives.

« Je pense que c’est l’effet que le pastis a eu sur la culture de l’apéritif », a déclaré Collins. « Il a permis à cette culture de la consommation d’anis de perdurer. »

Commandez un pastis dans la plupart des cafés et il vous sera servi dans une bouteille ornée d’un soleil jaune vif et d’un seul nom : Ricard. Mais avant Ricard, il y avait Pernod – deux Pernod, pour être précis. Henri-Louis Pernod et Jules-Félix Pernod, sans lien de parenté, ont lancé les anisettes en 1918, avant de fusionner leurs entreprises en 1928. Ricard, quant à lui, n’a commencé à vendre sa version qu’en 1932. Si celle de Ricard est devenue la plus célèbre, c’est en grande partie grâce à ses talents de marketing. Il a immédiatement fait appel à l’amour des Français pour le terroir, en faisant dériver le nom de son anisette du pastisson provençal , et en attribuant sa recette à « un braconnier… qui connaissait toutes les herbes des montagnes et de la garrigue qui nous entourent ». Il s’est rapidement mis à diffuser l’histoire – et la liqueur locale – en faisant du porte-à-porte dans les bistrots et les cafés de France.

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